NUEVAS TENDENCIAS EN LA PANIFICACION

Prefermentos o masa madre
¿Que es una masa madre o perfermentos?
Algunos le llaman esponja, otros prefementos, poolish,masa madre... etc.

El concepto es el mismo:poner una poscion de harina,agua y levadura, fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.

¿Que ventajas conlleva la utilizacion del prefemento?

*Se desarrolla un sabor màs consistente y pronunciado
*Se reducen los costos de las harinas, ya que no se necesitan harinas de muchas fuerzas.
*Fortalecimiento de la masa creando un glutan con elasticidad superior
*La acidez aumentala vida ùtil del pan inhibiendo el crecimiento del moho.

Que efecto tiene cada ingrediente en la constitucion de una masa
HARINA
Contiene entre un 65 y un 70% de almidòn,pero su valor nutritivo fundamental està en su contenido, de un 9 a un 14% de proteinas; las precinpales son la gliadina y la glutenina, que constiruyen aproximadamente un 80% de contenido en glutan.

DURAS: se extrae de trigos de gran contenido proteico.

SUAVES:se estrae de trigos con bajo contenido proetico.

Es un elemento indispensable en la panificacion.
EL AGUA
Tipos de agua
Agua blanca: con pocos minerales y como caracteristicas principal produce mucha espuma.

Agua dura:tiene sales de calcio y magnecio, esta agua produce menos espuma.

El agua en la masa
*hibrata la harina
*liga los componentes de la harina
*incrementa las reacciones quimicas de la masa
*es indispensable que la temperatura del agua sea la correcta de 23 a 25 o C, ya que de esto depende que actuè o no la levadura

LEVADURA
la levadura es un ser vivo y se nutre de los azucares contenidos en la harina aunque solo absobe los de molecula pequeña. Si existe un exceso de azucares en la masa se tetarda la acciòn de la levadura.
Tipos de levadura:
*levadura activa seca
*levadura seca instantanes
*levdura en pasta o compresa

SAL
Funciones en la masa:contribuye al sabor, controla la fermentaciòn, afecta las caracteristicas de la pasta,afecta la vida util del pan.
Tipo s de sal: sal fina y sal marina

AZUCARES
Funciones en la masa: da un sabor dulce al producto final,afecta la actividad de la fermenteciòn, afecta la fuerza de la masa, aumenta la vida util del pan.

GRASAS
Funciones en la mas: aumneta la extensibilidad de la masa, aumeta la vida util del pan,la textuea es muy diferente cuando se agrega tipo de producto.